Rum

Rum je alkoholický nápoj, který si získal oblibu nejen u nás v České republice, ale po celém světě. Nápoj je destilovaný z melasy, nebo ze šťávy získané z cukrové třtiny.
Destilát je čirá tekutina, která se nechává zrát v dubových sudech nebo jiných barelech (např. ocelových). Hlavní světová produkce rumu se nachází v okolí Karibských ostrovů a v některých zemích Jižní Ameriky a dále např. Austrálie, Indie, ostrovy Fidži, Reunion a Mauricius.

Historie

O původu slova rum existuje několik teorií. Jedno z původních označení rumu znělo "rumbullion", což znamená velká vřava, další teorie odvozuje název rumu od holandských velkých sklenic na alkoholické nápoje zvaných "roemer" (angl. rummer). Slovo rum však může pocházet i z latinského názvu pro cukrovou třtinu (Saccharum officinarum) nebo z malajského pojmenování cukrového likéru "brum".
Předchůdce rumu byly známé již v původní domovině cukrové třtiny - jihovýchodní Asii. V 8. století n.l. se cukrová třtina dostala spolu s arabskou invazí do Španělska a Španělé ji pak dovezli, jako jednu z prvních plodin, do Nového světa. Pravděpodobně otroci na plantážích začali kvasit melasu (odpadní produkt po výrobě cukru) a vyrábět z ní alkoholický nápoj. Ten byl později destilací zbavován nečistot a koncentrován - a vznikl pravý rum. Za rodiště rumu je považován Barbados, ale jeho výroba se záhy rozšířila po celé karibské oblasti a řada palíren vznikla i na východním americkém pobřeží (tehdy zvaném Nová Anglie). Pvní destilovaný rum vznikl v 17. století v Karibiku, když plantážní otroci zjistili, že melasa se dá fermentovat na alkohol. Díky svému charakteristickému aroma je tento destilát oblíbená ingredience používaná v kuchyni při pečení i vaření. Světlejší rumy se používají v nejznámějších míchaných nápojích jako mojito a piña colada.

Výroba rumu

Většina rumu se vyrábí z melasy, která je dovezena z Brazílie. Do základních surovin se přidává voda a kvasinky, břečka se nechá zkvasit. Některé palírny preferují volnou fermentaci, zatímco jiné používají speciální druhy kvasinek, aby koordinovali chuť nápoje a dobu kvašení. Rum se destiluje buďto v periodickém destilačním přístroji, což je častější, nebo v měděnýh kotlících. Po destilaci se musí rum nechat vyzrát, aby se snížil obsah alkoholu. Díky tropickému klimatu destilát zraje mnohem rychleji než je obvyklé u skotské whisky nebo koňaku. Po procesu zrání je rum namícháván, aby se získala jednotná chuť. Z bílého rumu se vyfiltrují stopy barvy, které destilát získal ze sudu. Naopak do tmavého rumu se může přidat karamel na zabarvení a dochucení.

Na rozdíl od whisky nebo koňaku neexistují v současnosti u výroby rumu jednotná pravidla. Zákony kontrolující produkci rumu v jednotlivých státech jsou výsledkem rozdílných lokálních tradic. Např. podle mexických zákonů musí tamní rum zrát nejméně osm měsíců, v Dominikánské republice a Panamě musí rum zrát jeden rok a ve Venezuele dva roky. Rovněž se liší i výrobní procesy kvašení a destilace. Navzdory značným rozdílům výsledných produktů lze vysledovat určité zákonitosti: 

• Rumy ze španělsky mluvících zemí jsou většinou lehké s čistou, jemnou chutí (např. Baccardi). Španělské rumy jsou většinou lehké, jemné a jazyk hebce pohladí. Základem těchto rumů je také melasa, při jejich výrobě se používá převážně kontinuální destilace. Bývají označovány jako RON.
• V anglicky mluvících zemích se produkují tmavší rumy s bohatší chutí se spodními melasovými tóny.Velmi často míchané pro jednotu chuti z jednotlivých plnění, po vzoru míchaných whisky. Základem rumů je melasa, při výrobě se používá převážně kotlíková destilace. Proto mají plnější tělo než rumy španělské. Označují se jako RUM. Zvláštní kategorií anglického typu rumu je Demerara styl používjící pro výrobu výhradně melasy a probíhá zde unikátní sudová kontinuální destilace ( Wooden Coffey Continuous Still ). Tím je dána obecná charakteristika rumů: velmi aromatické, s plným tělem a bohatou chutí.
• Francouzsky mluvicí země jsou známé především rumy vyráběnými přímo z cukerné šťávy a ne zmelasy (tzv. rhum agricole), které si uchovávají původní chuť cukrové třtiny. Bohužel jsou nejdažší ze všech skupin, ale zase doba stárnutí odpovída přesně číslu uvedenému na etiketě což zejména na španělských nemusí být úplně tak. Jsou označovány jako RHUM

Rozdělení:

Základní třídění rumů můžeme provést například podle jejich barvy (resp. konkrétního zracího postupu):

• Bílý rum (bezbarvý) - blanc, blanco,white ... převážně nezraje v dubových sudech ani není přibarvován karamelem. Kvalitní bílé rumy bývají dokonce filtrovány kvůli odstranění barevného odstínu ( stejně jako u rumových specialit bílých stařených rumů).
  
• Pum „paillé" (slámová barva ) - gold, ambré, dorado ... barvu získává jemnou karamelizací, doba staření od 18-ti měsíců, kvalitou a procentem obsaženého alkoholu je srovnatelný s rumem bílým
  
• Tmavý vyzrálý (starý rum) - aged, vieux, vieile, reserve .... vzniká dlouhodobým zráním v dubových sudech. Rum můžeme považovat za starý nejdříve po třech letech, ale získat lze i mnohem starší rumy. Tříletý rum má přibližně 40 -45%. Pěti - až čtyřicetileté rumy soutěží s nejkvalitnějšími lihovinami a oceňují se jako staré koňaky.

Ani následující rozdělení, není ultimativní. Řekněme, že jde spíš o popis nejčastěji užívaných výrazů při pokusech o definici jednotlivých typů rumů.

• Světlé rumy, označované též jako stříbrné nebo bílé, mají obecně velmi málo chuti, kterou jim „obstarává" vlastně jen jejich sladkost. Slouží proto především jako základ do koktejlů. Někdy jsou po vyzrávání filtrovány, aby se odstranilo jakékoli zabarvení vzniklé zráním v sudech. Ochutnávání „na slepo (slepý casting)" nicméně odhalí v chuti světlých rumů poměrně podstatné rozdíly.
  
• Zlaté rumy, označované též jako jantarové, jsou obecně středně plné rumy, které delší dobu vyzrávají v dubových sudech. Svou barvu nicméně zpravidla dnes nezískají ze sudu, ale dobarvením karamelem nebo jinými barvivy.
  
• Tmavé rumy, označované též jako černé nebo black label, jsou o třídu tmavší než rumy zlaté. Vyzrávají také déle, většinou v těžce vypálených sudech. Mají mnohem výraznější aroma než světlé a zlaté rumy. Rozpoznáme v nich koření a silné melasové tóny. Míšeným drinkům dodávají ušlechtilou bázi i barvu. Nejčastěji ze všech typů rumů se také právě tmavé rumy uplatňují při vaření.
  
• Ochucené rumy jsou takové, do nichž je v průběhu technologického procesu přidána nějaká specifická příchuť, nejčastěji kokos, mango, citrusové plody. Často obsahují méně alkoholu než ostatní rumy.
  
• Silné rumy, „overproof", jsou takové, jejichž objemový obsah alkoholu je mnohem vyšší, než je standardních 40 % (někde i 50 %) alkoholu. Většina „overproof" rumů má dokonce víc než 75 % (objemových) alkoholu.
  
• Prémiové rumy jsou, velmi zjednodušeně, takové, které se pijí samotné. Módní světová vlna žízně po premiových a superpremiových (prémiový = špička v nabízené značce) alkoholech v podstatě v jakékoli kategorii zasáhla pochopitelně i rumy a nabídka značek, jejichž obsah vyzrával a byl ošetřován celé věky, rychle přibývá. Mají více charakteru než ostatní rumy, nejspolehlivěji je poznáš podle exkluzivních balení a závratných cenovek.

Jak pít rum?

S VODOU x S LEDEM x BEZ?

Naředit rum trochou ledu, nebo vody? Právě tady probíhají v rumové komunitě ty největší boje. Rozhodně platí, že příliš zchlazený rum otupí vaše chuťové buňky. U špatného rumu tak své smysly otupíte a pití bude snesitelnější, u vynikajícího nápoje se ale připravíte o zážitek.

Rum s ledem – kostka ledu rum ochladí, zároveň zředí a hlavně – potlačí všechny sladké a citrusové tóny, které se v chuti rumů objevují. Naopak zdůrazní tóny kořeněné a dřevité, které jsou obecně zajímavější než tóny sladké.
Rum s vodou – pár kapek vody vyhladí texturu rumu, a dělá ho tak jemnější. Voda v nápoji potlačí štiplavou chuť alkoholu a naopak dá vyniknout ostatním složkám chuti – dokáže tak chuť rumu „otevřít“.

Přidávat samozřejmě ale nemusíte ani jedno. Jsou totiž i tací, kteří tvrdí, že k prémiovému rumu by se člověk měl chovat stejně jako k luxusnímu francouzskému koňaku – tedy nepřidávat nic a sklenku před konzumací zahřát v dlaních.

JAK SI VYCHUTNAT CHUŤ RUMU?

Slanost, sladkost, hořkost a kyselost – to jsou čtyři základní elementy chuti, které člověk může v rumu vnímat. K nim se pak ještě přidává vnímání „struktury“ rumu, tedy toho, zda je rum v chuti drsný nebo hebký. A platí, že čím drsnější destilát je, tím více vás bude na jazyku hřát, až pálit.

Rum byste do sebe rozhodně neměli kopnout takzvaně na ex, naopak – upijte malý doušek, poválejte ho po patře, dejte mu čas, aby se v ústech mohl naplno rozvinout, a až poté polkněte.

S ČÍM PÍT RUM?

Při popíjení prémiového rumu se nutně nemusíte omezovat jen na pár kostek ledu, případně pár kapek vody. Výrobci některých značek doporučují doplnit jejich rumy třeba plátkem pomeranče nebo několika snítky máty. K jiným rumům pak pro změnu výborně pasují luxusní doutníky, případně opravdu kvalitní čokoláda.

Z ČEHO PÍT RUM?

Při výběru správného skla, ze kterého si budete rum vychutnávat, neplatí žádné dogma – neexistuje jeden druh speciálních sklenek, které je bezpodmínečně nutné pořídit.

Sklo by mělo svým tvarem zachytit chuť a vůni ve správné rovnováze. Sklenka by proto měla být kónická – její tvar by se měl zužovat směrem vzhůru. Právě v takové sklence pak naplno vyniknou chuť, barva i vůně. A na tom, zda zvolíte sklenky na stopce, nebo sklenky s těžkou základnou, už pak nezáleží.


Veškerou nabídku rumů naleznete zde: